 |
| Sao bánh mình không đẹp như người ta vậy cà |
Trung thu đã qua lâu rồi nhưng cũng phải nhặt lại một số công thức để năm sau xài tiếp
Năm này làm toàn bánh nhân ngọt ,đã có kinh nghiệm
Năm sau sẽ tấn công qua bánh nhân mặn (^_^)
Năm sau sẽ tấn công qua bánh nhân mặn (^_^)
Công thức sưu tầm từ internet của pạn Andee bên Opera
Bánh Trung Thu : Nướng bánh
_ hh trứng quết mặt bánh có 2 cách pha :
. 1 lòng đỏ trứng vịt + 1 trứng gà đánh tan rồi quậy đều
. 1 lòng đỏ trứng gà + 1mcf dầu ăn + dầu tăm nhúng vào màu đỏ rồi nhúng vào hh trứng dầu, tất cả quậy đều
_ Bật lò trước 10' - 180 độ C
_ Khay nướng phết bơ phủ bột áo hoặc lót giấy nến, cho bánh vào khay, bánh cùng cỡ và cùng kiểu thì nướng chung, 1 khay chỉ nên nướng từ 4-5 bánh và xếp cân bằng nhau, dùng tăm hoặc kim dài xăm 10 lỗ lên khắp bánh, xăm sâu vào nhân và mang nướng 2 lửa - ngăn dưới – khoảng 10’
. 1 lòng đỏ trứng vịt + 1 trứng gà đánh tan rồi quậy đều
. 1 lòng đỏ trứng gà + 1mcf dầu ăn + dầu tăm nhúng vào màu đỏ rồi nhúng vào hh trứng dầu, tất cả quậy đều
_ Bật lò trước 10' - 180 độ C
_ Khay nướng phết bơ phủ bột áo hoặc lót giấy nến, cho bánh vào khay, bánh cùng cỡ và cùng kiểu thì nướng chung, 1 khay chỉ nên nướng từ 4-5 bánh và xếp cân bằng nhau, dùng tăm hoặc kim dài xăm 10 lỗ lên khắp bánh, xăm sâu vào nhân và mang nướng 2 lửa - ngăn dưới – khoảng 10’
Bánh trở đục lấy bánh ra xịt nước lên đều mỗi bánh. Sau đó phết trứng lên mặt bánh, các khẽ bánh, ko quết lên thành bánh, quết qua 1 lần rồi thôi ko quết lại nếu ko chỗ quết nhiều lần khi nướng sẽ nổi bong bóng li ti đó.
. Sau khi nướng lần 1 :
Mang nướng lần 2 lửa trên - ngăn dưới đến khi bánh vàng rộm là được (khoảng 10’ nữa).
. Sau khi nướng lần 2 :
. Sau khi nướng lần 2 :
Bánh nướng xong để nơi thoáng mát 2-3 ngày sau mới dùng được, bánh lúc đó mới tươm dầu và mềm, bóng đẹp hơn. Dùng trong 1 tuần đổ lại.
Nhân thập cẩm ngọt
Nguyên liệu : ở đây không có liều lượng chính xác, thích ăn loại mứt nào nhiều thì cho mứt đó nhiều ._ Mứt sen : cắt làm 2 hoặc 4
_ Mứt bí tăm hoặc mứt bí hạt lựu
_ Mứt gừng : cắt sợi
_ Mè trắng : rang vàng
_ Hạt dưa : rang vàng
_ Hạt điều : cắt nhỏ
Cách làm :
_ Nhân ngọt có 2 cách làm kết dính :
1/ Làm nhân đậu xanh hoặc dừa rồi trộn mứt vào.
2/ Mứt cho vào thau, cho nước đường bánh dẻo vào vừa đủ thấm nhân, cho bột bánh dẻo vào từ từ trộn đều đến khi nhân có thể vo viên.
Bánh Trung Thu : Làm nhân Jambon bát bửu
 |
| Hình chỉ mang tính minh hoạ |
Nguyên liệu : mỗi thứ 100g
. Mứt bí : cắt hạt lựu
. Mứt hạt sen : cắt là 2 hoặc 4
. Mứt gừng đỏ dẻo : cắt sợi rồi mang xay nhuyễn/băm nhuyễn
. Mứt chanh : cắt sợi rồi mang xay nhuyễn/băm nhuyễn
. Hạt điều : cắt nhỏ/ giã vừa phải
. Hạt dưa, Mè trắng : rang riêng
. Lạp xưởng : luộc sơ rồi cắt hạt lựu
. Mỡ thịt : luộc chín rồi cắt hạt lựu
. Jambon : cắt hột lựu
* Nếu dùng thịt khô : thịt khô mua về ngâm nước, sau đó luộc chín và xé sợi nhuyễn.
. Bột bánh dẻo (loại trộn nhân)
. Đường xay
. Rượu mai quế lộ
Cách làm :
_ Lạp xưởng + jambon cho lên chảo + chút dầu ăn + chút tiêu + chút bột ngọt, tất cả xào đảo đều cho thấm rồi tắt bếp.
_ Cho tất cả vào thau, trộn bột bánh dẻo và đường xay vào từ từ, đổ rượu mai quế lộ vào từ từ, đeo bao tay trộn nắn bóp nhân đến khi thấy nhân dẻo kết dính, có thể nắm thành viên là đc. (ko nhất thiết phải dùng hết bột bánh dẻo, đường xay và rượu, thấy nhân đủ kết dính thì ngưng không cho vào nữa).
_ Nhân mặn thường có trứng muối . Sau khi vo viên nhân, dàn dẹp dẹp cho lòng đỏ trứng muối vào rồi vo chặt lại, xếp lên khay, bọc nilong rồi cho vào tủ lạnh ngăn mát nếu chưa dùng đến.
Bánh Trung Thu : Làm nhân đậu xanh
_ Nhân dừa có thể làm cho cả bánh dẻo và bánh nướng nhưng nhân đậu xanh lại khác. Nhân đậu xanh cho bánh dẻo mềm hơn trong khi nhân đậu xanh cho bánh nướng cần khô ráo hơn.
--------------------
_ 350g đậu xanh cà ko còn vỏ
_ 250g đường cát
_ 50g bột bánh dẻo
_ 100g dầu ăn, chia làm 2
Cách làm :
_ Đậu xanh ngâm nước 1-3h cho nở, sau đó mang đi nấu chín mềm.
_ Đổ đậu đã chín mềm + đường vào máy xay sinh tố xay mịn.
_ Đổ ra chảo bắt lên bếp + 50g dầu ăn, xào đảo lửa TB đến khi hh sệt hơi khô, tróc chảo.
_ 50g dầu ăn còn lại quậy với bột bánh dẻo rồi đổ vào chảo đậu, xào đảo tiếp đến khi nhân khô, ko dính tay là tắt bếp.
_ Nhân nguội rồi cân viên nhân = 1/2 vỏ, vo tròn cho vào tủ lạnh cho khô ráo.
--------------------
_ 350g đậu xanh cà ko còn vỏ
_ 250g-300g đường cát
_ 50g bột bánh dẻo
_ 30g bột mì
_ 200g dầu ăn (1 phần 50g 1 phần 150g)
Cách làm :
_ 150g dầu ăn + bột bánh dẻo + bột mì quậy đều (1)
_ Đậu xanh ngâm nước 1-3h cho nở, sau đó mang đi nấu chín mềm.
_ Đổ đậu đã chín mềm + đường vào máy xay sinh tố xay mịn.
_ Đổ ra chảo bắt lên bếp + 50g dầu ăn, xào đảo lửa TB đến khi hh sệt hơi khô, tróc chảo.
_ hh (1) đổ vào chảo đậu, xào đảo tiếp đến khi nhân khô, ko dính tay là tắt bếp.
_ Nhân nguội rồi cân viên nhân gấp đôi khối lượng vỏ bánh, vo tròn cho vào tủ lạnh cho khô ráo.
--------------------
Nhân đậu xanh bánh dẻo
Nguyên liệu : (cho khoảng 950g thành phẩm nhân)_ 350g đậu xanh cà ko còn vỏ
_ 250g đường cát
_ 50g bột bánh dẻo
_ 100g dầu ăn, chia làm 2
Cách làm :
_ Đậu xanh ngâm nước 1-3h cho nở, sau đó mang đi nấu chín mềm.
_ Đổ đậu đã chín mềm + đường vào máy xay sinh tố xay mịn.
_ Đổ ra chảo bắt lên bếp + 50g dầu ăn, xào đảo lửa TB đến khi hh sệt hơi khô, tróc chảo.
_ 50g dầu ăn còn lại quậy với bột bánh dẻo rồi đổ vào chảo đậu, xào đảo tiếp đến khi nhân khô, ko dính tay là tắt bếp.
_ Nhân nguội rồi cân viên nhân = 1/2 vỏ, vo tròn cho vào tủ lạnh cho khô ráo.
--------------------
Nhân đậu xanh bánh nướng
Nguyên liệu : (cho khoảng hơn 1kg thành phẩm nhân)_ 350g đậu xanh cà ko còn vỏ
_ 250g-300g đường cát
_ 50g bột bánh dẻo
_ 30g bột mì
_ 200g dầu ăn (1 phần 50g 1 phần 150g)
Cách làm :
_ 150g dầu ăn + bột bánh dẻo + bột mì quậy đều (1)
_ Đậu xanh ngâm nước 1-3h cho nở, sau đó mang đi nấu chín mềm.
_ Đổ đậu đã chín mềm + đường vào máy xay sinh tố xay mịn.
_ Đổ ra chảo bắt lên bếp + 50g dầu ăn, xào đảo lửa TB đến khi hh sệt hơi khô, tróc chảo.
_ hh (1) đổ vào chảo đậu, xào đảo tiếp đến khi nhân khô, ko dính tay là tắt bếp.
_ Nhân nguội rồi cân viên nhân gấp đôi khối lượng vỏ bánh, vo tròn cho vào tủ lạnh cho khô ráo.
Update năm 2015 nhân bánh trung thu sưu tầm từ internet :
Nhân Đậu Xanh
Nguyên liệu :
-500g đậu xanh đã nấu chín
-300gr đường
-90gr dầu
-50gr bột bánh in
-25gr bột mỳ
-Muối
-Vani (tùy thích)
Cách làm :
-Đậu xanh sống nấu thành chín sẽ có tỷ lệ 1 kg sống: 2 kg chín.
Cách làm :
-Đậu xanh sống nấu thành chín sẽ có tỷ lệ 1 kg sống: 2 kg chín.
- Đậu xanh cà vỏ ngâm cho mềm rồi đem đi nấu vừa nước, hớt bọt.
-Sau đó vớt đậu nóng ra trộn với muối+ đường rồi đem xay trong máy xay sinh tố cho nhuyễn, hỗn hợp lúc này sẽ lỏng.
-Trộn bột bánh in + bột mỳ + vani + với 50% lượng dầu đã chuẩn bị với nhau.
-Trút nhân đậu xanh vào chảo xào lửa vừa, sau đó cho tiếp 50% lượng dầu còn lại
-Trộn bột bánh in + bột mỳ + vani + với 50% lượng dầu đã chuẩn bị với nhau.
-Trút nhân đậu xanh vào chảo xào lửa vừa, sau đó cho tiếp 50% lượng dầu còn lại
-Tiếp tục xào cho tới khi nhích đũa lên ko thấy nhân chảy xuống thì cho hỗn hộp bột vô trộn đều
-Nhỏ lửa xào tiếp khi thấy nhân dưới chảo ráo không dính tay khi sờ vô là được
-Vo thử 1 viên nhân nếu thấy nhân bị dẹp dần thì cho 1 ít bột bánh in để khi nướng bánh không bị chảy.
Lưu ý :
Lưu ý :
- Không muốn ngọt thì giảm 50gr đường, nhân béo thì thay 25gr đường = 25gr sữa đặc.
- Nếu làm hân trà xanh thì cho hỗn hợp (20gr Trà + nữa chén nước ấm + phẩm màu xanh) vào chảo nhân trước khi cho hỗn hợp bột.
Nhân khoai môn
Nguyên liệu :
-250gr khoai môn chín
-250gr đậu trắng
-350gr đường
-50gr bột bánh in
-Dầu hành phi 90gr (không bắt buộc nếu có dầu phi thì khoai môn sẽ thơm hơn không thì thay bằng dầu ăn)
-Chút muối
Cách làm :
-Dầu hành phi: Phi 15gr hành với lượng dầu, vớt xác bỏ
-Khoai môn sau khi hấp chín thì xắt nhỏ xay đều với 50% đường khi khoai vẫn nóng cho đến khi mịn
-Đậu trắng ngâm và luộc chín .Đem xay, chà bỏ vỏ. để hỗn hợp sau 1 tiếng thì thấy lắng, vớt bỏ phần nước. cho vào bao vải vắt cho ráo nước hoàn toàn rồi lấy phần tinh bột trong bao vải
-Trộn đậu và khoai vào xào như đậu xanh nha.
Nguyên liệu :
-250gr khoai môn chín
-250gr đậu trắng
-350gr đường
-50gr bột bánh in
-Dầu hành phi 90gr (không bắt buộc nếu có dầu phi thì khoai môn sẽ thơm hơn không thì thay bằng dầu ăn)
-Chút muối
Cách làm :
-Dầu hành phi: Phi 15gr hành với lượng dầu, vớt xác bỏ
-Khoai môn sau khi hấp chín thì xắt nhỏ xay đều với 50% đường khi khoai vẫn nóng cho đến khi mịn
-Đậu trắng ngâm và luộc chín .Đem xay, chà bỏ vỏ. để hỗn hợp sau 1 tiếng thì thấy lắng, vớt bỏ phần nước. cho vào bao vải vắt cho ráo nước hoàn toàn rồi lấy phần tinh bột trong bao vải
-Trộn đậu và khoai vào xào như đậu xanh nha.
-Lúc thấy nhân đặc, múc nhân thấy không chảy xệ thì cho bột vào
-Muốn màu nhân đẹp thì cho thêm 200gr khoai lang tím với 1 kg khoai chín
-Muốn màu nhân đẹp thì cho thêm 200gr khoai lang tím với 1 kg khoai chín
Nhân (sữa) dừa
-500gr dừa mới xay(nên mua dừa không dính vỏ,xơ dừa)
-400gr đường
-50gr hạt dưa rang vàng(tùy thích)
-110gr bột bánh in
-50gr dầu ăn
-50gr sữa
-Muối
-Vani (tùy thích)
-Dừa trộn với đường, bóp chặt để 12-24 tiếng, không cần bỏ tủ lạnh nhưng cần che lại bằng giấy bọc thức ăn
-Đường sẽ bảo quản dừa không bị thiu. Sau đó lấy ra trộn với sữa+ vani+ hạt dưa+ vani+ muối,cho tiếp dầu ăn vào
-Sau10 phút thì cho bột vào nhân sẽ dẻo mà ko bị nhão.
-Giảm đường nếu không thích bánh ngọt, thích béo thì thay sữa hoàn toàn cho lượng dầu
-Giảm đường nếu không thích bánh ngọt, thích béo thì thay sữa hoàn toàn cho lượng dầu
-1 kg đường cát trắng
-500gr nước
-¾ tsp tro tàu
-5gr nước cốt chanh,khoảng 1 trái nhỏ
Cách làm :
-Đường + nước nấu lửa vừa trong nồi sâu lòng càng tốt, lâu lâu khuấy nhẹ tay.
-Sôi 10 phút thì vớt bọt ra, cho tiếp nước cốt chanh đã rây sạch tép và hạt ra vào
-Lau thành nồi bằng miếng mút, lúc này thấy nước đường có cảm giác hạt nhám
-Khi lau thành nồi thấy rít thì cho nước tro tàu đã pha với nữa chén nước
-Khuấy đều để yên tiếp 1 tiếng nữa là xong
-Nước đường mới nấu sẽ có màu nhạt, để mấy ngày sẽ đậm màu hơn
-Có thể thay thế bằng nước cốt thơm, thì nước đường sẽ đẹp và thơm hơn
Thử đường đã đạt hay không?
Cách 1: 1kg đường cát nấu ra được 1.2kg là đạt
Cách 2: Nhỏ nước đường trên mặt bàn.
Thử đường đã đạt hay không?
Cách 1: 1kg đường cát nấu ra được 1.2kg là đạt
Cách 2: Nhỏ nước đường trên mặt bàn.
Nếu giọt gom lại rồi từ từ lan rộng ra trong vòng 2 giây là đạt.
Nếu không gom mà lan ra là chưa tới, đóng bánh sẽ ko nét.
Nếu gom mà cứng luôn là đường quá tới, đóng bánh sẽ bị rã
Lưu ý :
- Nấu xong để nguội, tránh phần hơi nước đọng trên nồi rớt vô hũ sẽ làm đường bị lên men và chua
- Không đổ trực tiếp vào hũ mà dùng vá múc, tránh đường bám thành rớt vô hũ sẽ bị lại đường
- Tuy nước tro tàu giúp bánh mềm và lên màu khá tốt nhưng dùng nhiều quá thì vỏ bánh sẽ mềm nhanh sau khi nướng nhưng bánh không để lâu được, nếu được nên thêm màu cam/ vàng lúc cho nước tro tàu thì tốt hơn
Vỏ Bánh Dẻo
Nguyên liệu :
Khuôn đóng bánh
1 kg nước đường bánh dẻo
350-400gr bột bánh dẻo
Nước hoa bưởi
Cách làm :
Nước hoa bưởi + nước đường quậy đều. pha màu nếu thích có màu.
Rây từ từ bột bánh dẻo vào thau nước đường, đừng đổ 1 lần vì bột sẽ bỉ chảy không đặc lại được.
Quậy bột xong thấy còn lỏng chứ ko đặc như cục bột.
Đợi 15 phút cho bột nở Trãi bột áo ra bàn, đem cục bột trong thau ra nhồi 1 chút rồi chia vỏ bánh theo tỷ lệ [vỏ:nhân = 2:1]
Lưu ý :
- Khuôn bánh nên đục một vài lỗ nhỏ để khi mình ép thì ko còn không khí trong khuôn.
- Khi bọc nhân thì nên bỏ lớp vỏ trên 2 ngón tay cái và ngón trỏ chứ đừng bỏ trong lòng bàn tay, làm vậy sẽ tránh không khí còn trong bánh.
- Nên làm dưới 30 bánh 1 lần tránh bột bị khô.
Vỏ bánh nướng
Nguyên liệu :
-500gr nước đường bánh nướng
-150gr dầu ăn
-850gr bột mì đa dụng [ 750gr làm bột ướt và 100gr làm bột áo, điều chỉnh độ ướt của vỏ]
-Bột mì để thoa
Cách làm :
-Trộn đều dầu và nước đường, rây từ từ 750gr bột mì vô trước, nghỉ 30 phút. Chia bột vỏ bánh, cán tròn bọc ½ bánh.
-Bọc như cách bánh dẻo, xoay từ từ, miết bột cho đều.
Thoa bột vô khuôn, đóng bánh. Xâm 3 lỗ bên hông hay trên mặt bánh.
Thoa bột vô khuôn, đóng bánh. Xâm 3 lỗ bên hông hay trên mặt bánh.
-Đem nướng ngăn giữa 180 độC trong15 phút, 7 phút đầu thì xoay khay cho đều. sau 15 phút lấy ra , phun rượu cho ẩm , để hơi nguội. dùng cọ chấm hỗn hợp đánh đều [ 1 trứng vịt + 1 lòng đỏ] lên mặt bánh. Đem nướng thêm 15 phút nữa thấy mặt bánh vàng là được. Nướng lâu quá sẽ bị nứt và ra dầu. sau 1 ngày thi bánh sẽ tươm dầu và lên màu đẹp.
Lưu ý :
- Tỷ lệ vỏ: nhân là 1:2 hoặc 1:3 tùy ý
- Không nên cho thêm trứng vì lòng trắng có độ dai làm bột khi nướng sẽ mất nét.
- Nên làm thêm bột ướt vì nhiều lúc lỡ tay bột bị khô
